Las diferentes variedades de cereales

Bienvenido al maravilloso mundo de cereales orgánicos : mijo, kasha, espelta, ¡es un cambio del arroz y la pasta! Pero, de hecho, ¿por qué es tan importante centrarse en lo orgánico en esta área? Y por qué cereales completos

I - La importancia de la conservación orgánica

Con gluten

- Trigo blando (trigo) - Trigo duro

- Grande espelta (o espelta)

- Centeno

- Cebada (descascarada, perla)

Menor contenido de gluten (aceptable para personas con intolerancia leve, pero no para personas con alergias)

- Kamut

- Escritura pequeña

- Avena (técnicamente sin gluten, pero una molécula muy similar

Sin gluten

- Maíz

- Mijo (mijo común, fonio, teff, sorgo)

- Arroz

Y los "pseudocereales":

- Amarante

- Quinua

- Alforfón y kasha

Los cereales ofrecidos son de agricultura ecológica , libres de trazas de pesticidas, fertilizantes y productos químicos. Después de haber sido clasificados, pelados, descascarados, los granos se trituran (o no) en una piedra de moler. La molienda es lenta, sin calor, conservando las propiedades nutricionales del cereal. Las harinas no se manipulan (adición de lejía o enriquecimiento artificial de vitaminas y minerales, eliminado durante el refinado de harinas no orgánicas).

Para información, en el circuito industrial clásico, los tratamientos se suceden, desde la semilla hasta la harina: productos químicos para la conservación de semillas, tratamiento del suelo (pesticidas, herbicidas, insecticidas, etc. .), gaseado de granos con conservantes para almacenamiento (en silos, para transporte en barco). ¡Y ni siquiera estamos hablando de productos de granos procesados!

II - ¡Una amplia variedad de cereales!

La primera vez que entras en una tienda orgánica, te sorprenden los departamentos de cereales, harina, semillas, legumbres ... de hecho, la forma de comer que ofrecen los orgánicos El sector da un lugar de honor a los cereales y productos vegetales, ofreciendo variedades que no se encuentran en los supermercados tradicionales.

Es muy divertido probar estos productos, pruébalo. ¡Y agregaría que los precios son más que razonables, para un cierto beneficio de calidad!

En particular, hay muchas "variedades antiguas" en orgánico. Pero, ¿qué es? Agrónomos y arqueólogos intentan rastrear la historia de cada grano (desde el más antiguo hasta el más reciente), para explicar su evolución. Desde el Neolítico, los agricultores han seleccionado sus mejores granos para las siguientes semillas: los granos más grandes, los más fáciles de transformar en pan, las plantas con mejores rendimientos… Así, la herencia genética de las plantas cultivadas ha ido evolucionando a lo largo de los años. o selecciones voluntarias. Las variedades antiguas son, por tanto, los "antepasados" de las plantas actuales, y tienen la ventaja de ser resistentes a enfermedades y parásitos, desarrollándose más fácilmente sin fertilizantes ni pesticidas sintéticos.

Variedades "híbridas" son el resultado de cruces voluntarios entre varias líneas. Las plantas así obtenidas son más vigorosas y tienen mejores rendimientos, siendo el maíz el "emblema" más espectacular (¡las mazorcas han evolucionado de 2,5 cm para la planta cultivada hace 7000 años en Sudamérica a 30 cm hoy!). ¡Agregue a esto el aumento de los rendimientos y el progreso de las semillas genéticamente modificadas (O.G.M.), y estamos siendo testigos de una profunda transformación del sector agrícola!

III - Granos orgánicos e integrales

La mayoría de los cereales (trigo, centeno, espelta, espelta pequeña, arroz) pueden venir enteros, semicompletos (bise) o blancos . A excepción del trigo blando y el maíz, que no requieren "descascarillado" para ser consumidos, otros cereales llevan granos "recubiertos": deben ser descascarados para luego separar el grano comestible de su cáscara, la "cáscara". comestible. Después de este descascarillado, se dice que el grano está completo: todavía está cubierto de una piel fina y morena, el salvado es rico en proteínas, vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales ... ¡Todo bien!

Luego, puede refinar los cereales por abrasión (para granos integrales) o por tamizado (para harinas). Dependiendo del tratamiento del escaldado, el cereal se vuelve semicompleto (la harina de trigo integral o el arroz semicompleto son un buen compromiso entre valor nutricional y placer gustativo o tolerancia intestinal) o blanco, que prácticamente solo contiene almidón.

IV - La conservación de los cereales

Se mantienen relativamente bien, pero ... ¡cuidado con los parásitos! Llamé a las polillas alimenticias (y gorgojo, pero menos desastroso), que invaden todos los armarios, llegando incluso a contaminar los paquetes sin abrir (sí sí, las larvas perforan plásticos y embalajes). Cada año, en los días soleados, las larvas (¡que se han incrustado en todas partes!) Eclosionan y se transforman en una pequeña mariposa gris ...

Después de haber resultado gravemente herido (2-3 años luchando contra el invasor), aquí hay algunos consejos:

- Esté atento al comprar (especialmente a granel, en tiendas orgánicas, pero también en paquetes cerrados).

- Ponga todo en un frasco si es posible (como un frasco de vidrio grande), harina, semillas y cereales, herméticamente cerrados.

- Si hay contaminación ... ¡deséchela! Sí, lo sé, te duele el corazón, pero no tirar los productos contaminados es exponerse al infierno ... ¡con la pérdida de casi todos los comestibles en la cocina si se intensifica!

- Algunas personas congelan los productos sospechosos (o automáticamente después de la compra) durante unos días; esto no presenta ningún riesgo para la salud, dada la tasa muy baja de "agua solvente disponible".

- Es decir, que hay "almohadillas antipolillas" en las tiendas de productos orgánicos, una especie de whisky de feromonas ... una vez más, después de cierta etapa, sigue siendo ineficaz, especialmente porque solo los machos se sienten atraídos. Hay otras trampas, como una "caja de recolección" ...

- Se sabe que las hojas de laurel son eficaces, junto con las semillas de fenogreco y la lavanda, para dispersarse en su cocina

- Una vez que los paquetes estén en una caja hermética, limpie la cocina, pisos, alacenas o incluso paredes y techos (cuando digo que se pegan por todas partes, es ¡realmente en todas partes, en cada rincón!), con vinagre blanco, por ejemplo.

- Hay una solución que parece eficaz: introducir en casa otra variedad de insecto, el "tricograma", que es su enemigo natural ... ¡Las críticas son bienvenidas!

- De todos modos, evite almacenar cereales, copos o harinas por mucho tiempo, para evitar su rancidez. Así que ahí tienes: en un frasco, en un lugar fresco, oscuro y seco.

V - ¿Granos integrales o copos?

Al igual que con todas las demás familias de alimentos, recomendamos consumir el producto más básico posible , tan "vivo" como sea posible: aquí, es el cereal completo e integral.

Los copos no están demasiado lejos del grano integral, por lo que su valor nutricional es más o menos el mismo (los granos están precocidoscocidas al vapor y luego aplastadas suavemente, a veces tostadas rápidamente en el horno para que queden crujientes). Pueden ayudar (gracias a su vertiente rápida y práctica) y añadir algo extra a una receta, pero sin tener la misma "vitalidad" que los cereales integrales.

VI - ¿Harina o crema?

L una "crema" es harina precocida, que Serán útiles para hacer salsas, papillas para niños, cremas de postre (crema de arroz, trigo, avena, etc.). Se cuece unos minutos, se diluye en caldo o leche vegetal, espesando a fuego lento.

La harina sigue siendo ideal para hacer pasteles, clafoutis ...

VII - Cocinar semillas enteras

¡No es más difícil que cocinar arroz! Se pueden servir con avena natural (como acompañamiento de una verdura o carne, pescado ...) o gratinado, en ensalada, en tortitas de verduras ...

Dosis: contar 1 vaso para 2 personas es simple y aproximado (80 a 100 g por persona)

Enjuague: ponga el cereal en un bol, vierta agua sobre él y revuelva antes de enjuagar con un colador. Esto elimina el polvo, parte del almidón del arroz o la saponina amarga de la quinua ...

Remojo: los cereales de cocción prolongada se beneficiarán al remojarlos después del enjuague, de 1/2 hora a toda la noche. Se acortará la cocción y se lanzarán los beneficios de la germinación (activación de enzimas y eliminación de ácido fítico)